Le restaurant de renommée mondiale Noma va fermer, invoquant un modèle “non durable”

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Noma, le restaurant de Copenhague trois étoiles Michelin nommé “Meilleur restaurant du monde” pour sa cuisine très influente, fermera ses portes en 2024.

Le chef et fondateur René Redzepi a déclaré que le travail intense requis pour produire les plats hyperlocaux et minutieusement élaborés du restaurant – dont une grande partie revenait aux stagiaires et aux travailleurs à bas salaire – n’était plus durable. “Financièrement et émotionnellement, en tant que patron et en tant qu’être humain, cela ne fonctionne tout simplement pas.” il a dit au New York TimesIl a d’abord annoncé la fermeture prévue.

Le restaurant deviendra éventuellement un “laboratoire géant” qui accueillera des pop-ups et/ou sera ouvert temporairement pendant une saison, ainsi que créera des produits pour la division e-commerce de l’entreprise. “Servir des clients fera toujours partie de qui nous sommes, mais être restaurateur ne nous définira plus”, lit-on. Une note aux clients Le site Web du restaurant présente le nouvel avatar sous le nom de Noma 3.0. “Au lieu de cela, la majeure partie de notre temps sera consacrée à l’exploration de nouveaux projets et au développement de plus d’idées et de produits.”

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Fondé en 2003, Noma a d’abord été rejeté par certains critiques comme un “restaurant blobber” pour sa dépendance aux ingrédients nordiques, mais il a rapidement été acclamé, salué comme un créateur libre mais passionnant de la “nouvelle cuisine nordique”. Au cours des 11 dernières années, il a été nommé cinq fois meilleur restaurant du monde et a reçu une troisième étoile Michelin – une province où seule une poignée de restaurants dans le monde ont été récompensés. En 2021. Le prix est d’au moins 500 $ pour ceux qui obtiennent un doigt rapide pour réserver.

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Dîner là-bas est tout au sujet de l’expérience, y compris les rennes et la nourriture Légumes fourragers. Le restaurant est situé au milieu de jardins sauvages et de serres avec des salles dédiées au barbecue et à la fermentation. La salle à manger de 40 couverts peut être décorée de squelettes de poissons ou d’algues séchées ; Un repas composé de plusieurs plats se termine par une offre de menu.

Au fil des ans, il a évolué à plusieurs reprises. Gone Dark en 2015 pour un pop-up de cinq semaines à Tokyo, puis un an plus tard à Sydney et Balance, Mexique. Il est Réouvert en 2018 À Copenhague, le critique gastronomique du Washington Post, Tom Sietsema, a déclaré que la nouvelle itération était “une occasion rare de passer du temps avec un véritable visionnaire”.

“Il devient vite clair que nous mangeons l’avenir, et le processus de pensée de Redzepi est si influent que ses plats sont copiés par des chefs du monde entier à la vitesse d’Internet”, a écrit Sietsema.

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Pendant la pandémie, il a fermé et rouvert temporairement pour servir des hamburgers et du vin aux tables de pique-nique.

Redzepi et ses opérations ont fait l’objet d’un examen minutieux, y compris leur recours à des “stagiaires” non rémunérés (Noma aurait commencé à les payer en octobre). Le chef lui-même a admis qu’il était dans un article de 2015 Intimidateur d’un patron Qui a crié et “poussé les gens”, et puis Il a dit qu’il avait été traité Pour faire face à sa colère.

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